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Les accords Mets & Vins – Épisode 1 Comment associer son vin avec ses plats ?

Après avoir vu comment s’exercer à la dégustation, nous allons vous apprendre quelques astuces pour marier vos différents plats avec vos vins.
Du poisson au bœuf, en passant par le fromage et les desserts, vous allez tout savoir et être incollable au moment de choisir votre vin. Les arômes de vos vins correspondront parfaitement aux saveurs de vos plats, et ce ne sont pas vos convives qui vous diront le contraire…

Les accords mets & vins sont multiples 

Dans cet article, nous allons parcourir avec vous les multiples plats que l’on peut se faire pour soi, pour ses convives, pour sa famille… De l’apéritif, au dessert au chocolat ou aux fruits, en passant par les viandes en sauce et les poissons, vous allez tout savoir, on vous le promet ! À votre lecture… 

APÉRITIF & VIN

C’est le moment idéal pour servir les vins blancs secs, jeunes et fruités (Beaujolais blanc, Bourgogne-Aligoté, Vins de Corse et de Savoie…), le champagne et autres vins effervescents.

Ils ouvrent l’appétit et n’ont pas l’effet saturant des apéritifs riches en sucre ou en alcool. De plus, ils permettent de vrais accords avec mini-tartines, bouchées, verrines et tapas.

Certains rosés comme ceux du Languedoc ou Provence (Domaine Cros-Reboul & Château de la Galinière) et rouges légers peuvent également convenir tels que Pinot noir ou Gamay, Irancy, Morgon, Beaujolais ou Brouilly.

CHARCUTERIE & VIN

Emblème du casse-croûte, le saucisson sec se marie aux vins rouges tendres et fruités (Beaujolais, Touraine, Irancy) mais aussi à ceux de Provence comme les vins du Château des Ferrages. 
Les jambons crus de qualité s’accordent aussi bien avec un blanc méridional (Collioure, Patrimonio) qui souligne la délicatesse du gras, qu’avec un rouge charnu (Gigondas, Irouléguy) qui flatte la partie maigre aux arômes de viande séchée.
Rillettes et andouilles font bon ménage avec les blancs vifs à la minéralité tendue (Bergerac, Jasnières, Quincy), tandis que pâtés et terrines appellent des rouges fruités aux tannins aimables (Côtes-de-bourg, Marcillac, Lirac).
On réservera les vins rouges plus puissants à la rusticité du boudin noir (Cornas, Saint-Émilion…).

POISSONS & VIN 

Poissons grillés et fritures : on choisira des vins blancs jeunes, vifs et fruités comme les vins blancs du Domaine de La Baume. La fraîcheur d’un Muscadet compense le gras du poisson, et la rondeur d’un Minervois souligne le fondant d’une daurade. À l’opposé, avec un rouget, servir un rouge tendre ou un rosé vineux et épicé.

– Poissons au four et poêlés : loup, pavé de cabillaud poêlé ou daurade royale nécessitent un vin blanc onctueux et expressif. La sole se marie avec un vin blanc frais, tendre et finement aromatique.

– Poissons cuisinés : lotte à la crème avec un Bourgogne à maturité ou un Châteauneuf-du-Pape blanc ; brandade de morue avec un blanc méridional ; poissons d’eau douce avec des blancs fins et frais.

VOLAILLES & VIN

– Rôties : le poulet rôti offre un accord savoureux avec un vin rouge tendre et fruité, sans excès de tannins. Le cépage Pinot noir est mis à l’honneur. Pensez aux Bourgognes, aux rouges d’Alsace ou du Centre-Loire, aux Beaujolais et aux rouges de Loire. Mais aussi aux vins rouges de la cuvée Déo Gratias de l’Abbaye de Fontfroide . Les amateurs de Bordeaux se tourneront vers les appellations régionales ou les vins de côtes. Le caractère festif des chapons et poulardes appelle des rouges fins comme les grands Bourgognes et tous les vins raisonnablement tanniques.
Pigeon et canard néces
sitent des rouges tendres, ronds et aux tannins séveux pour faire écho à la texture de la viande douce et juteuse, comme les vins méridionaux au caractère épicé et aux tannins.

– Mijotées : Avec un coq au vin par exemple, un vin rouge riche et expressif, comme un Volnay ou un Cahors qui s’harmoniseront avec la finesse de la sauce et des chairs confites. 

BŒUF & VIN 

Tandis que les vins souples, jeunes et fruités (Bordeaux Clairet, Faugères, Anjou rouge) accompagnent la texture fondante du steak tartare et du carpaccio, une entrecôte grillée ou un rosbif demandent un vin rouge plus structuré (Médoc, Bordeaux, Supérieur, Gigondas, Chinon…). Les tannins denses et veloutés s’allient alors à la texture riche et serrée de la viande saignante.


Avec une côte de bœuf, on montera en gamme avec un Saint-Estèphe, un Margaux, un Saint-Julien, un Pauillac ou encore un vin structuré du Sud-Ouest : Pécharmant, Madiran. Mais aussi avec des vins rouges du domaine de Preignes le Vieux et du Château de Lascaux. La chair confite des viandes braisées et mijotées offre un moelleux qui appelle des vins évolués aux tannins patinés (Beaune, Mercurey, Châteauneuf-du-Pape). Enfin, le traditionnel pot-au-feu demande un vin rouge charnu, généreux, au fruité immédiat. On fera son choix dans les crus du Beaujolais, les Côtes-du-Rhône ou les vins rouges du Jura. 

FROMAGE PÂTE MOLLE & VIN 

– Les pâtes molles à croûte fleurie : Camembert ou brie s’associent aux vins rouges légers et souples, voire gouleyants : un Beaujolais, un Touraine ou un Anjou-Garnayou encore un Bourgogne de l’Yonne friand à souhait. Vous pourrez aussi sélectionner les vins blancs des Compagnons de Maguelone qui se marieront parfaitement à ces fromages.

– Les pâtes molles à croûte lavée : Munster, Pont l’Évêque, Livarot, Époisses, Langres, Maroilles, Mont d’or demandent des blancs puissants, aromatiques et vifs comme un Alsace Gewurztraminer. Ce dernier équilibre la force du fromage dont la puissance aromatique fait écho au caractère épicé du vin. Goûtez aussi un  Côte du Jura Savagnin avec un Pont l’Évêque ou un Livarot et un Marc de Bourgogne ou un Armagnac blanc avec l’Époisses.

DESSERTS AU CHOCOLAT ET AU CAFÉ & VIN 

Sur un dessert riche en cacao, on favorise les vins doux naturels de type oxydatif, élevés longuement en fût, des appellations Banyuls ou Maury. Ils développent une agréable onctuosité et une touche de rancio qui fait écho à l’amertume du cacao.
Si ce même dessert est servi
avec un coulis de fruits rouges, on choisira alors un type vintage Mise Tardive, vin rouge doux, dense et velouté, aux arômes de bigarreau très mûrs. Avec les salades de fruits frais, privilégiez les vins doux naturels à base de Muscat comme par exemple le Muscat des Beaumes de Venise. 
Enfin, si le dessert au chocolat contient des fruits confits, des fruits secs ou des épices, et dans le cas d’un dessert au moka, on choisira un vin au caractère évolué comme un Rivesaltes ambré ou tuilé. 

 

DESSERTS AUX FRUITS & VIN

– La salade de fruits : les vins doux naturels issus de muscat apporteront une riche palette aromatique qui rappelle les fruits frais. De nombreux vins moelleux conviennent également, comme les Gaillac, Pacherenc-du-Vic-Bilh ou certains Rieslings et Gewurztraminers issus de vendanges tardives.
– Les pâtisseries à base de fruits rouges : les vins doux naturels rouges vintage offrent une palette aromatique aux nuances de fruits noirs et rouges très mûrs et d’agréables tannins ronds. Les vins de liqueur (Pineau-des-Charentes, Floc-de-Gascogne) conviennent également.
– Les tartes : elles s’accordent avec les moelleux et les liquoreux de Loire, du Sud-Ouest, d’Alsace et du Bordelais. Garnies de miel ou de fruits secs, elles demandent un vin doux naturel évolué, tendre et aromatique, comme un vieux Banyuls.

Nos talentueux cavistes sauront vous épauler mieux que quiconque pour vos idées d’accords mets & vins, comme la Maison des vins du Languedoc. Et on adore aussi notre caviste de la Maison Trenel

Maintenant, à vos fourneaux ! Et n’oubliez pas d’épater vos convives, mais surtout vos papilles ! Et surtout : 

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Retrouvez nous semaine prochaine pour un second épisode…