Vinipédia

Les accords Mets & Vins – Épisode 2 Comment associer son vin avec ses plats ?

Après notre 1er épisode sur les accords Mets & Vins, nous revenons avec un second épisode qui vous en apprendra encore plus. Cette fois-ci, nous allons vous éclairer sur vos accords avec des plats beaucoup moins communs voire exotiques.
Toujours dans l’ambition et l’envie de vous permettre d’épater vos convives, Geovina vous a concocté un article aux petits oignons. À vous de jouer en cuisine maintenant !

Les accords Mets & Vins sont multiples 

Et, oui, comme vous avez déjà pu le lire dans notre 1er épisode, les accords mets & vins sont tous possibles, tous fabuleux et surtout tous différents… Alors, aujourd’hui on vous permet d’associer des plats moins communs que l’on prépare seulement à certaines occasions, ou que l’on mange rarement. Des plats savoureux et originaux vous attendent, alors… À votre lecture ! 

CRUSTACÉS, COQUILLAGES & VIN 
– Le tourteau et les gambas : leur chair filandreuse et moelleuse appelle un vin blanc vif, sur le fruit, d’une relative simplicité (Vin-de-Savoie, Petit-Chablis, Reuilly).
– La langoustine : sa chair s’allie aux vins blancs délicats et ronds dont le choix définitif se fait en fonction de la sauce. L’accord peut aller d’un champagne brut à un vin b
lanc méridional comme un Crozes Hermitage Blanc du Domaine Courbis-Pradelle.
– Le homard et la langouste : ils imposent un blanc harmonieux et opulent comme un Meursault, un Hermitage ou un Pessac-Léognan. Servis froids accompagnés de mayonnaise, ils s’allient à des vins plus simples, vifs et fruités, comme un Chablis, un Sancerre ou un Faugères blanc. On vous conseille un vin blanc du Domaine de la Baume, ce sera un délice, faites-nous confiance !
– Les huîtres : accordez-les avec un vin salin et très minéral comme un Rías Baixas, ou bien sûr l’éternel Muscadet. Geovina vous propose d’accorder vos huîtres avec un vin Picpoul de Pinet du Château de Beauvignac ou un vin blanc du Château de la Galinière.
– Le plateau de coquillages : il est préférable d’éviter les vins blancs boisés et opulents qui se révèlent amers en présence du caractère iodé de l’huître. On choisira des vins légers, secs, modérément aromatiques et d’une nette minéralité : Muscadet, Entre-deux-Mers, Alsace-Sylvaner et Riesling, Chablis, Languedoc Picpoul-de-Pinet…
-Les  coquilles Saint-Jacques : fondantes, savoureuses et légèrement douces, elles s’associent aux blancs nerveux de la vallée de la Loire ou d’Alsace. Avec une sauce crémée, on favorisera des vins plus tendres, voire légèrement moelleux (Palette, Montlouis).
– Les moules marinières : servies avec des frites, dont le craquant en rehausse le moelleux, elles nécessitent un vin blanc acidulé au caractère primaire : un Bourgogne du Mâconnais, un Alsace-Sylvaner ou encore un vin blanc de Provence comme le Mon Plaisir Côtes-de-Provence du Château des Ferrages.
POISSONS CRUS, POISSONS FUMÉS & VIN 
L’assaisonnement relevé des tartares et des carpaccios appelle des blancs jeunes, frais et sans exubérance, des appellations Entre-deux-Mers ou Sancerre. En présence d’épices, il est possible de servir un rosé vineux (Côtes-du-Roussillon, Tavel).
Les poissons fumés comme le saumon, la truite ou l’anguille ont une chair grasse, goûteuse et fondante, qui réclame des vins blancs incisifs et de bonne minéralité (Mâcon, Pouilly-Fumé). Geovina vous conseille également un Muscat sec de l’Abbaye de Fontfroide.

On recherchera la fraîcheur pour contrecarrer le gras et une pointe de minéralité pour dompter la note fumée.
FOIE GRAS & VIN
 – Le foie gras en bocal : moins fondant que le mi-cuit, il impose les vins moelleux ou liquoreux et leur onctuosité (Sauternes, Vouvray, vendanges tardives d’Alsace, Saussignac). Le principe est d’associer le gras du vin au fondant du foie en favorisant la vivacité. Avec votre foie gras on peut vous suggérer un Muscat de Lunel, ce sera un délice ! 
– Le foie gras mi-cuit : son fondant prononcé et sa pureté aromatique autorisent le service d’un champagne demi-sec, sec ou extra-dry, ou encore d’un Bourgogne blanc comme un Meursault ou un Pouilly-Fuissé. On peut vous proposer aussi, un vin blanc de Côtes de Provence du Château des Ferrages qui se mariera avec vos toasts de foie gras mi-cuit. Un régal !
– Le foie gras poêlé : un champagne brut donne un accord tonique. C’est le contraste entre l’onctuosité et l’acidité qui est ici recherché. Il est également possible de servir un vin rouge typé du Sud-Ouest ou du Bordelais (Buzet, Côtes-de-Bergerac, Lalande-du-Pomerol) : les tannins du vin et l’onctuosité du foie se tempèrent. 
ABATS & VIN 
Rognons, foie de veau, pieds de porc, tripes ou tête de veau s’accordent avec les vins rouges frais aux tannins souples (Côtes-du-Jura, Marcillac, Crozes-Hermitage).
Délicate et fondante, la cervelle d’agneau appelle au contraire un vin blanc léger et fruité, l’andouillette grillée un blanc rond au léger boisé, et les ris de veau un blanc onctueux et peu acide qui allie sa suavité à la douceur de ce mets raffiné.
GROS GIBIER RÔTI, MIJOTÉ, GIBIER À PLUME & VIN
– Le gros gibier rôti : avec du chevreuil, de la biche ou du sanglier rôti, il faut choisir un vin rouge au fruité encore vif et avec une belle structure tannique : Fronsac, Saint-Émilion, Fitou, Santenay, Minervois… Chez Geovina, pour vous régaler avec vos accords mets & vins on vous propose d’accorder votre gibier avec un vin rouge du Mas de Daumas Gassac.
– Le gros gibier mijoté : on associe les tannins assagis du vin vieux à la texture veloutée de la sauce, et l’équilibre gustatif est complété par la gamme des arômes confits et épicés. Pour peu que le vin soit légèrement animal, l’harmonie sera totale. On choisira un vin rouge du Château Barrabaque pour s’accorder avec ce mets.
– Rôtis, faisans et perdreaux offrent une chair fine et savoureuse qui s’associe aux vins rouges tendres et soyeux comme les Bourgogne. Cuits en salmis, ils nécessitent des vins plus structurés et évolués, comme un Cahors ou un Corbières. Le canard sauvage, au goût prononcé, nécessite des vins de caractère, comme un Saint-Joseph, un Languedoc Pic-Saint-Loup du Château Lascaux ou encore un Médoc. 

AGNEAU & VIN 
Contrairement à certaines idées reçues, l’agneau s’accordera idéalement avec un vin rouge. L’agneau grillé ou braisé appelle le thym, le romarin et l’ail, et apprécie les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le Corbières ou le Côtes-de-Provence.
Un gigot d’agneau cuit rosé s’accorde avec des rouges de caractère comme les vins du Médoc ou des Corbières. Quant au navarin, il nécessite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale qui allient richesse et souplesse.

Chez nous, à Geovina, on vous suggère de marier votre agneau avec un Balleruche rouge de la Cave Fac&Sperra by la Maison M. Chapoutier.

LAPIN, LAPIN DE GARENNE, LIÈVRE & VIN
– Le lapin et le lapin de Garenne : rôti à la fleur de thym, il sera parfait en compagnie d’un rouge du Sud aux arômes de garrigue comme un Languedoc ou un Côtes-du-Rhône Collection Bio rouge de la Cave Fac & Sperra by Maison M.Chapoutier. Cuisiné à la moutarde, il s’accorde à la fraîcheur d’un rouge de Loire (Bourgueil, Chinon, Saumur-Champigny).
– Le lièvre : sa viande nécessite des vins rouges élégants et racés comme un
Moulis-en-Médoc ou un Saint-Chinian. Sur la sauce du civet, les vins doivent être corpulents et de bonne évolution. On pense à Châteauneuf-du-Pape, à Bandol, à Saint- Émilion ou aux grand Bourgognes (Pommard, Corton…) ou encore un Ajaccio rouge. Chez Geovina on vous conseille un Laudamus de l’Abbaye de Fontfroide qui s’accordera parfaitement avec cette viande. On accorde le lapin de Garenne selon les mêmes principes, en étant plus modeste sur le prestige des cuvées car la viande est moins fine. 
CUISINE CHINOISE & VIN 
– Soupes aux raviolis, au poulet ou au porc : les vins rouges de terroir s’associeront à ces mets. Essayez une appellation du Sud-Ouest (Gaillac, Bergerac, Marcillac…) ou un vin de pays de même provenance ou du Languedoc. Ou encore un Beaurevoir Rosé de la Cave Fac & Sperra by Maison M.Chapoutier. 
– Soupe ou plat aux crevettes ou aux fruits de mer : un bon vin blanc sec avec du corps, par exemple un Bourgogne ou tout autre vin à base de Chardonnay.
– Fritures, pâtés impériaux : vins rouges vifs et fruités issus de Gamay ou de Pinot noir s’associeront à ces plats. Beaujolais, Val de Loire, vins de pays. 

– Viandes caramélisées (porc ou canard) : les blancs moelleux s’accorderont parfaitement. Anjou (Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon), Touraine (Vouvray moelleux), Alsace (vendanges tardives), Sud-Ouest (Pacherenc-du-Vic-Bilh, Montravel).
– Canard laqué : les grands vins rouges très corsés (Châteauneuf-du-Pape, Hermitage, Bandol et tous les rouges du Nouveau Monde) s’accorderont avec ce plat. Surtout le Monier de la Sizeranne rouge de la Maison M.Chapoutier.
CUISINE JAPONAISE & VIN 
– Les sushis : les blancs tels que les Chablis de Bourgogne dans leur jeunesse se marieront bien avec les sushis. Le gras de ce vin ira avec les poissons gras que sont le thon et le saumon crus. Les vins de Pouilly-Fumé dans la Loire, ou de Sancerre, s’accorderont aussi avec les sushis.

On peut vous proposer aussi, pour changer un peu, de marier vos sushis ou sashimis avec un Pouilly-Fuissé de la Maison Trenel.

FROMAGES PERSILLÉS & VIN
Le roquefort et les bleus en général offrent un accord très abouti avec les vins doux naturels rouges tels que les Banyuls, Rivesaltes ou Maury dont la puissance aromatique et l’onctuosité se marieront idéalement avec le gras du fromage. Les liquoreux forment aussi de bons accords, ainsi que les rouges puissants (Madiran). Nous, chez Geovina, on vous conseillera un Preignes Tradition Alleutier du Domaine Preignes le Vieux qui relèvera toutes les saveurs de ces fromages de caractère.
Les vins du Domaine Cazes raviront également vos papilles !
Passez votre chemin si vous ne disposez que de vins secs peu tanniques car ils ne s’élèveront pas à la puissance aromatique du roquefort et/ou des bleus
CRÈMES CARAMEL, CRÈMES BRÛLÉES & VIN 
L’onctuosité et la finesse des crèmes demandent des blancs moelleux de bonne vivacité : un Monbazillac, un Jurançon ou encore un Alsace vendanges tardives qui favoriseront l’équilibre sur la fraîcheur. Pour parfaire ce sublime dessert, nous vous conseillons un Ambré 2002 du Domaine Cazes. Ces arômes de jolies notes fruitées (pêche et ananas confits) de noix et de caramel iront à merveille avec vos crèmes.
Arrêtez-vous sur un vin du Domaine Trimbach, référence alsacienne, par exemple. Celui-ci fondra avec la crème en bouche.
LE PETIT PLUS GEOVINA / ÉPICES & VIN 
La cuisine épicée s’accorde aux vins rouges et rosés méridionaux qui offrent une richesse aromatique et une puissance propres à tenir tête à la force des épices. Certains vins d’Afrique du Sud ou d’Uruguay peuvent réserver de belles surprises.
Cependant, de nombreux vins blancs vifs et minéraux à base de cépages aromatiques comme le Gewurztraminer, le Viognier, le Sauvignon ou encore le Chenin blanc sont parfaits avec les plats à base de curry. 
Rendez-vous chez les Vignerons du Sommiérois où vous trouverez votre bonheur dont le Viognier qui est excellent !
Attardez-vous sur les vins d’Yves Cuilleron avec ses 3 cuvées : La Petite Côte, les Chaillets et la Cuvée Vertige. 

Nos talentueux cavistes sauront vous épauler mieux que quiconque pour vos idées d’accords mets & vins, comme la Maison des vins du Languedoc. Et on adore aussi notre caviste de la Maison Trenel

Maintenant, à vos fourneaux ! Et n’oubliez pas d’épater vos convives, mais surtout vos papilles ! Et surtout, comme on vous l’a déjà affirmé : 

 

Notre sélection Geovina pour vos événements et soirées accords Mets & Vins, dégustation : 

Faites-vous plaisir ! 

Et bien d’autres encore que vous pouvez retrouver sur notre appli Geovina!