Vinipédia

Les Ennemis du Vin Les connaître, les reconnaître et les éviter.

Sans le savoir, parfois, on ne déguste pas un vin dans ses meilleures conditions. Alors qu’avec seulement quelques petits points à retenir sur tous les ennemis du vin, on en finit avec tous nos soucis… Mais, si vous savez, ces ennemis qui nous font dire : « on aurait dû le laisser décanter », « on aurait dû le sortir avec ce plat… ». Ah, ces « si on avait su », et « on aurait dû », ne feront plus jamais parti de votre vocabulaire avec cet article.

Chaque semaine on vous en apprend un peu plus sur les techniques liées à l’univers du vin. Alors soyez bien attentif, et épatez-vous et vos papilles, comme toujours !

L’air & le Vin 

L’évolution du vin en bouteille résulte de phénomènes d’oxydo-réduction : le vin, en état de réduction suite à la mise en bouteille, va progressivement s’oxyder tout au long de son élevage en bouteille.
Ce phénomène d’oxydation, s’il est lent et très limité, améliore l’équilibre du vin et son goût. En revanche, s’il est rapide, il entraîne une altération de la qualité du breuvage, notamment en favorisant l’apparition d’odeurs désagréables dans la plupart des vins : l’évent.
Il faut protéger votre délicieux breuvage des conditions extérieures pouvant favoriser ce phénomène. Puisqu’elle consiste à fixer l’oxygène, si on favorise le contact du vin avec l’air, on favorise son oxydation… C’est la raison pour laquelle on met un bouchon sur les bouteilles et on veille à conserver une bonne humidité dans sa cave, car elle permet au liège des bouchons de garder leur élasticité et leur étanchéité.

La lumière & le Vin 

Les rayons ultraviolets sont aussi dangereux pour le vin que pour la peau. Ils provoquent une altération du goût des vins, essentiellement dans les vins blancs (plus sensibles que les rouges). Attention donc, notamment, au champagne, beaucoup plus sensible que les autres vins.
Et comme la crème solaire ne fait pas partie des additifs œnologiques autorisés, il faut s’assurer que le vin est conservé correctement, à labri de la lumière. Des bouteilles teintées anti-UV sont un atout pour certain vin, mais ne sont pas systématiques. Donc, à vous d’éviter une longue période d’exposition à une lumière crue (comme les néons des grandes surfaces), ce qui signera l’arrêt de mort de votre bouteille. #DEAD 

Les vibrations & le Vin 

Le vin, comme nos aïeux, aime le calme et la tranquillité de la campagne. (Le vin c’est un peu le bouddhisme dans la religion des alcools.) On considère, bien souvent de façon empirique, que les vibrations du sol sont néfastes pour le repos du vin. On comprend intuitivement qu’agiter les bouteilles de vin vieux maintient les dépôts en suspension et perturbe le processus de vieillissement. Il faut donc éviter le voisinage immédiat d’une chaudière, d’une machine à laver ou d’un tunnel de métro.
En conclusion, bien trop souvent négligées, il faut observer une vigilance accrue des vibrations pour conserver au mieux son breuvage.

Les odeurs & le Vin 

Les bouchons n’étant pas totalement étanches, certaines odeurs peuvent contaminer le vin. De plus, on sait désormais que les composés chlorés utilisés comme fongicides dans le traitement du bois peuvent être à l’origine du célèbre goût de bouchon. Proscrire au maximum les éléments en bois traité (charpentes, poutres, mais aussi caisses de bouteilles, palettes) et mettre en place une bonne aération limitera fortement ces risques.
Evitez également certaines odeurs concurrentes comme celles du pétrole, de l’ail, du poireau, de la pomme de terre germée, du carton humide ou du fromage. Quelques mois de voisinage avec des tresses d’ail suffisent à altérer le goût du vin, même enfermé dans sa bouteille. C’est pour cette raison que la circulation de l’air doit être bonne dans le lieu de conservation.

Les variations de température & le Vin 

Plus les températures sont élevées, plus les phénomènes d’oxydation sont accélérés. En outre, l’élévation de la température provoque la dégradation des matières colorantes et des tannins (les composés responsables de la sensation « séchante » en fin de bouche dans un vin rouge). En gros, la température augmente les effets de l’oxygène. D’où la nécessité de conserver les bouteilles dans des endroits frais (pas froids, sinon on interdit toute évolution). Les écarts de température, modifiant le volume du vin, favorisent également l’oxydation en provoquant des appels d’air au travers du bouchon.
Au final, le vin se conserve convenablement entre 0 et 25°C, idéalement entre 8 et 18°C. Quoi qu’il en soit, il faut éviter les changements brusques, entraînés par exemple par la coupure du chauffage toutes les nuits. 

Dans cet article, vous aurez compris que ces ennemis du vin dénaturent voire détruisent les arômes et les saveurs qui auraient dû en découler… Mais, avec ces quelques notions, vous savez maintenant ce qu’il faut faire mais SURTOUT ce qu’il ne faut PAS faire !
Chez Geovina, on aime vous en apprendre un peu plus sur les techniques du vin, et vous apprendre surtout à vous surprendre par vous-même. C’est ce qu’il y a de plus important, et c’est ce qui rend heureux, non ? 

Pour en savoir plus sur comment déguster les vins, comment les conserver, comment les associer, nous vous conseillons de participer aux sessions dégustation et aux ateliers organisés par l’Ecole des Vins du Languedoc, ou l’Ecole du vin Ludivinum.

Bon, on se répète encore, mais vraiment, pour connaître tous les aspects du vin, que ce soit pour le servir, ou pour le conserver, nous vous conseillons de voir vos cavistes. Eux seuls peuvent vous conseiller, car ce sont de vrais professionnels, des artistes du vin ! 

On se dit à la semaine prochaine, pour de nouvelles écritures !